Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты

Рассмотрен общий физико-химический подход к проблеме переработки белка в пищевые продукты. Проанализированы результаты исследований процессов гелеобразования белков и полисахаридов – основных макромолекулярных компонентов пищи. Обсуждены явления неравновесного комплексообразования белков и анионных полисахаридов, а также ограниченной термодинамической совместимости в системах белок–полисахарид–вода и белок–белок–вода. Кратко отмечены прикладные аспекты указанных явлений.
Библиография – 127 ссылок.